Marta Jaramillo
Nuevas perspectivas
sobre la micotoxicosis
en la avicultura moderna

¿USTED SE HA ESPECIALIZADO EN EL ESTUDIO DE LAS MICOTOXINAS Y SUS EFECTOS SOBRE LA SALUD Y RENDIMIENTO AVÍCOLA. EN SU OPINIÓN, ¿CUÁLES SON ACTUALMENTE LAS PRINCIPALES MICOTOXINAS QUE SUPONEN UN RIESGO PARA LAS AVES EN SU REGIÓN?

Muy importante su pregunta porque para responderla, debo destacar que actualmente no podemos hablar de micotoxinas detectadas individualmente en una materia prima, ya que es altísima la probabilidad de encontrar en éstas o en un determinado alimento, dos o más micotoxinas como contaminantes naturales, siendo esto lo que ocurre en el mundo real.

• ⇰ Por una parte, debemos considerar siempre, que distintos géneros de mohos toxinogénicos se presentan en la naturaleza como contaminantes naturales y de manera simultánea produciendo distintas micotoxinas

• ⇰ Por otra, considerar que tan solo la presencia de un solo género de moho con potencial toxinogénico puede ser suficiente para producir varias micotoxinas.

Sobre la base de esta realidad, en los últimos 10 años, he observado en los resultados de análisis de maíz (Zea mays), de sorgo granífero (Sorghum bicolor (L) Moench) producidos en Venezuela y en maíces importados, una tendencia al incremento en la incidencia de fumonisinas B1 y B2 que contaminan estos sustratos la mayoría de las veces de manera simultánea con aflatoxinas, destacando que éstas últimas en Venezuela continúan siendo de alto riesgo para las aves.

Deoxinivalenol (DON) y Zearalenona también están presentes, pero con menor incidencia.

Asimismo, en estudios que hemos conducido en sorgos graníferos conteniendo taninos condensados (TC), hemos aislado el moho Phoma spp. productor de metabolitos tóxicos no identificados capaces de producir efectos teratogénicos y hasta un 41% de mortalidad de los embriones de pollo durante el período de incubación.

¿HA PERCIBIDO UN CAMBIO EN CUANTO A LA FRECUENCIA DE PRESENTACIÓN DE ESTAS MICOTOXINAS CON RESPECTO AL PASADO? EN CASO AFIRMATIVO, ¿PODRÍA DEBERSE AL CAMBIO CLIMÁTICO O LA ACCIÓN HUMANA?

A nivel mundial, se han percibido algunos cambios interesantes en cuanto a las micotoxinas con mayor incidencia encontradas en campo como contaminantes naturales.

En el caso de Venezuela, hemos observado que el moho Fusarium verticillioides, conocido anteriormente como Fusarium moniliforme, con amplia distribución en zonas tropicales y subtropicales y con potencial toxinogénico para producir fumonisinas B1, B2, y B3, ha experimentado una alta incidencia en granos de maíz y de sorgo granífero con y sin TC, cereales en los cuales, en Venezuela y otros países, se basan las fórmulas de alimentos balanceados dirigidas a aves reproductoras, pollos de engorde y ponedoras de huevos de consumo.

No obstante, en Venezuela el moho Aspergillus flavus con potencial toxinogénico para producir aflatoxinas, continúa apareciendo con alta incidencia y de manera simultánea con F. verticilloides contaminando estos cereales.

Es materia para discutir en otro momento para no salirme de la esencia de tu pregunta, pero en todo caso, les dejo esta interrogante para que no la olviden porque es allí donde debemos centrarnos para interpretar los casos clínicos de campo.

Por otra parte, dentro de estos cambios, hemos observado también en sorgos graníferos conteniendo TC, una mayor micobiota fúngica expresada en porcentaje de granos colonizados internamente donde hemos cuantificado mohos totales, géneros y algunas especies de mohos.

Dentro de estos géneros destacan Phoma spp., Fusarium spp., Aspergillus spp., Curvularia spp., Colletotrichum spp. y Eurotium spp. como los de mayor incidencia.

Aunado a ello, hemos observado que las concentraciones de aflatoxinas totales, en muchos casos, actualmente superan los 20 μg/ kg en sorgos con TC, en contraste con las bajas, muy bajas, o ninguna concentración de aflatoxinas encontradas en este tipo de sorgo en las décadas de los años 80 y 90, evidencia clara de un cambio.

Considero por otra parte, y en relación con su pregunta, que el cambio climático en el que hemos estado y estamos inmersos, ha influido y seguirá influyendo directamente en este cambio que se viene experimentando en la frecuencia de aparición de las micotoxinas ya conocidas y asimismo en la aparición de nuevos metabolitos de hongos cuyo potencial toxinogénico desconocemos.

A su vez, la acción humana ha tenido también su participación, ya que en conocimiento o desconocimiento de las drásticas consecuencias que se puedan producir, el hombre a raíz del cambio climático, ha adoptado medidas inadecuadas de manejo de las plantas en los procesos agrícolas y, dentro de éstas, destaco el uso indiscriminado de insecticidas y fungicidas.

Así, las condiciones macro y microambientales, el perfil de nutrientes y el ecosistema, constituido por la microbiota y macrobiota del suelo, han sido afectados de tal manera que se ha perdido el equilibrio entre los componentes de este trinomio.

Estas dos realidades que vivimos a nivel mundial, cambio climático y acción humana, han sido determinantes para disparar en la microbiota y macrobiota de los suelos, mecanismos que pudieran estar vinculados con mutaciones genéticas para garantizarles su supervivencia ante un perfil de nutrientes inadecuado y desbalanceado y un micro y macroambiente no óptimo.

Esto implicaría que nuevas comunidades de mohos aparezcan en el campo y con ello la producción de nuevos metabolitos tóxicos o micotoxinas no conocidas hasta el momento.

• ⇰ En ese sentido, las aves podrían mostrar manifestaciones clínicas y hallazgos de necropsia diferentes a aquellos producidos por la presencia de micotoxinas ya conocidas.
• ⇰ También podría esperarse que el aumento progresivo de la temperatura ambiental conduzca quizás a la aparición de nuevos géneros de mohos o de cepas de Aspergillus, Fusarium y Penicillium con potencial toxinogénico y adaptadas a vivir en esas nuevas condiciones de micro y macroambiente.

UNO DE SUS ÁMBITOS DE ESTUDIO HA SIDO LA CONDUCCIÓN DE METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN HUEVOS FÉRTILES DE POLLOS DE ENGORDE. ¿NOS PODRÍA EXPLICAR BREVEMENTE EN QUÉ CONSISTE ESTA METODOLOGÍA Y CUÁL ES SU FINALIDAD O APLICACIÓN PRÁCTICA?

Esta metodología se basa en el procedimiento reportado por la AOAC (1984) y modificado por Wyatt y Jaramillo (2002) y que consiste en la realización de ensayos biológicos de toxicidad empleando como unidad experimental embriones de pollos de engorde incubados hasta la edad de término (21 días). Puedo resumir brevemente este procedimiento en seis etapas:

1. Selección del sustrato estéril a utilizar (maíz, sorgo, arroz, trigo, cebada etc.) para la inoculación de cepas puras de mohos con posterior incubación, con lo que se conduce a la obtención de los cultivos de cepas puras de mohos.

2. Extracción y obtención de metabolitos encontrados en las cepas puras de mohos obtenidas en la etapa 1.

3. Incubación de huevos fértiles SPF (libres de patógenos), homogéneos en peso y destacando que a las 72 horas post incubación se realiza miraje en el ovoscopio a fin de descartar y reemplazar aquellos huevos que presenten anomalías.

4. Definición de los tratamientos experimentales e inoculación de los huevos embrionados con los metabolitos de mohos obtenidos en la etapa 2.

La inoculación de los huevos se realiza a las 72 horas post incubación. Cada tratamiento se replica en un mínimo de 20 huevos y representa los metabolitos obtenidos de una cepa pura de moho.

5. Incubación hasta término en incubadora – nacedora con temperatura y humedad controladas y dispositivo automático de rotación.

Asimismo, se hace imperativo incorporar grupos controles dentro de los tratamientos a evaluar siendo éstos los siguientes:

A. CONTROLES NEGATIVOS:

• Huevos no inoculados, es decir huevos intactos para control del plantel de reproductoras donde fueron obtenidos.
• Huevos inoculados con la solución extractora.
• Huevos inoculados con el extracto obtenido del sustrato utilizado en condiciones estériles y sin inocular, destacándose que se debe repetir este control negativo para todos los sustratos utilizados.

B. CONTROL POSITIVO:

• Huevos inoculados con extracto de cepa de moho con alto potencial toxinogénico determinado en estudios previos.

6. Al final del experimento (21-22 días) se calcula el porcentaje de mortalidad y se revisan los embriones no nacidos para la determinación de posibles efectos teratogénicos.

La finalidad de esta metodología es determinar el potencial toxinogénico de cepas puras de mohos que no han sido evaluadas biológicamente en su capacidad de producir micotoxinas.

En ese sentido, y considerando que no se requieren equipos sofisticados para su aplicación práctica, excepto una incubadora y nacedora probada para su funcionamiento correcto, considero que es una metodología y herramienta experimental valiosa para tener presente en este tipo de estudios.

USTED TAMBIÉN HA LLEVADO A CABO ESTUDIOS SOBRE LOS DIVERSOS TIPOS DE INTERACCIONES QUE SE DA ENTRE LAS DISTINTAS MICOTOXINAS. TENIENDO EN CUENTA QUE, EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, UNA ÚNICA MATERIA PRIMA PUEDE ESTAR CONTAMINADA POR VARIAS MICOTOXINAS, ¿EXISTEN DIFERENCIAS RESEÑABLES EN COMPARACIÓN CON UNA SITUACIÓN EN LA QUE SOLAMENTE HAY UNA ÚNICA MICOTOXINA? ¿QUÉ SEÑALES, YA SEA EN LA MATERIA PRIMA O EN LAS AVES, NOS PODRÍAN HACER PENSAR QUE ESTAMOS ANTE UNA CONTAMINACIÓN CON MÚLTIPLES MICOTOXINAS?

Muchos Médicos Veterinarios, profesionales y productores que trabajan en avicultura, me hacen esta pregunta para entender los efectos causados por micotoxicosis que obedecen a la presencia de dos o más micotoxinas contaminando las materias primas o el alimento.

Siempre les manifiesto que, antes de emitir un diagnóstico de micotoxicosis, debemos haber realizado una evaluación minuciosa de los hechos ocurridos en la cadena agroindustrial, es decir escudriñar paso a paso qué ha ocurrido en los distintos eslabones de esta cadena que se inicia en el campo, con el cultivo de las materias primas, y termina con los hallazgos encontrados en las aves beneficiadas.

Como profesionales, debemos ser muy críticos y entender que existen también muchas otras causas y patologías que pueden afectar la salud de las aves y que cursan con sintomatología y alteraciones similares a las producidas por las micotoxinas.

Asimismo es muy importante destacar que muchas veces, a pesar de existir múltiples micotoxinas contaminando las materias primas y el alimento, la interacción entre ellas no siempre ocurre y en este caso el efecto y respuesta de las aves dependería principalmente de:

• ⇰ La acción de la micotoxina presente con mayor potencial toxinogénico.
• ⇰ Su concentración en el alimento.
• ⇰ El tiempo de exposición a la micotoxina.
• ⇰ La edad del ave.

PRINCIPIOS TOXICOLÓGICOS:

Conocer los principios toxicológicos por los cuales se rigen las interacciones entre micotoxinas, siendo éstos:

1.Principio de Aditividad: en este caso ocurren interacciones que conducen a una aditividad de efectos entre micotoxinas.

El principio de Aditividad implica que el efecto resultante de la acción de dos o mas micotoxinas es igual a la suma de efecto individual de cada micotoxina.

En aves, esta interacción de aditividad, se ha observado entre:

• Aflatoxina y DON.
• Aflatoxina y ácido ciclopiazónico (ACP).
• Aflatoxina y moniliformina.
• Fumonisina B1 y toxina T2.
• ACP y ocratoxina A.
• Aflatoxina y diacetoxyscirpenol (DAS).

Este tipo de interacción lo hemos encontrado con frecuencia en los pollos quienes exhiben sintomatologías confusas.

2. Principio de Sinergismo: En este caso ocurren interacciones que conducen a una sinergia de efectos entre micotoxinas.

El principio de Sinergismo implica que el efecto resultante de la acción de dos o mas micotoxinas es superior a la suma del efecto individual de cada micotoxina.

En aves destaca particularmente la sinergia que se ha observado entre:

• Aflatoxina y ocratoxina A.
• Aflatoxina y toxina T2.
• Aflatoxina y DAS.

Ante la presencia de una interacción de sinergia, es difícil hacer un diagnóstico rápido y preciso del problema.

3. Principio de Antagonismo: en este caso ocurren interacciones que conducen a un antagonismo de efectos entre micotoxinas.

El principio de Antagonismo implica que el efecto resultante de la acción de dos o mas micotoxinas es inferior a la suma del efecto individual de cada micotoxina.

Esta interacción antagónica se ha observado entre:

• Ocratoxina A y citrinina.
• Ocratoxina A y DON.
• Ocratoxina A y DAS.
• Aflatoxina y DAS.

En este caso, la acción de una micotoxina antagoniza la acción de la otra, mitigando el efecto adverso.

Destaco en este aspecto, la acción antagónica de citrinina sobre ocratoxina A, que minimiza el efecto adverso que sobre la ganancia de peso produce ocratoxina A.

MUESTREO REPRESENTATIVO

Analizar el maíz y los otros granos cereales empleados en la elaboración del alimento balanceado sobre la base de haberse realizado un MUESTREO representativo del lote a utilizar.

Esto es indispensable ya que, si el muestreo no es representativo, no tendremos resultados confiables y podríamos encontrar falsos negativos en los análisis de micotoxinas.

Normalmente, aparte del análisis de micotoxinas, acostumbro también realizar un análisis micológico de los cereales para tener evidencia de los géneros de mohos que han colonizado internamente los granos en el campo y de la carga fúngica que se ha adicionado básicamente durante el almacenamiento, lo que nos permite vincularlos con su posible potencial toxinogénico.

Si los resultados arrojan la presencia de dos o más micotoxinas, aun en bajas concentraciones, ya es una evidencia para mantenernos alertas ante cualquier eventualidad en el campo.

OJO CLÍNICO DEL MÉDICO VETERINARIO

El ojo clínico del Médico Veterinario en campo es fundamental.

En este aspecto, la evaluación macroscópica detallada de los órganos y tejidos durante la necropsia, el historial de índices de producción, el comportamiento de las ves, su apariencia física y edad, soon factores básicos a considerar para emitir el diagnóstico presuntivo de micotoxicosis.

EN RELACIÓN A LOS ESTUDIOS QUE HA REALIZADO SOBRE LOS EFECTOS DE LAS MICOTOXINAS EN LOS POLLOS DE ENGORDE, ¿CUÁLES HAN SIDO LOS RESULTADOS MÁS RESEÑABLES QUE DESTACARÍA CON RESPECTO A CAPACIDAD DIGESTIVA?

Varios estudios que hemos conducido han mostrado resultados muy interesantes que nos han permitido explicar muchos eventos clínicos de curso agudo, subagudo y crónico en pollos de engorde.

Sin embargo, para dar respuesta a su pregunta, resalto los resultados de estudios donde evaluamos los efectos de aflatoxina y DAS administradas en forma individual y combinada sobre la función exocrina del páncreas en pollos de engorde que consumieron una dieta contaminada con estas micotoxinas durante los primeros 21 días de vida.

Los efectos fueron medidos mediante la determinación de la actividad de las enzimas pancreáticas (α-amilasa, lipasa, tripsina y quimotripsina), tamaño del páncreas, número de gránulos de cimógeno, número de células de los acinos pancreáticos, entre otros.

Pudimos observar que ambas micotoxinas administradas en forma individual afectaron la actividad de algunas de estas enzimas:

• ⇰ Aflatoxina incrementó significativamente la actividad de la enzima lipasa, mientras que DAS produjo un descenso en la actividad de α-amilasa y de quimotripsina en relación con los grupos controles que recibieron una dieta libre de micotoxinas.
• ⇰ Aflatoxina produjo un incremento significativo del tamaño del páncreas en relación con las aves controles y con aquellas que recibieron una dieta contaminada solo con DAS.

El incremento del tamaño del páncreas pareciera haber sido producto de una respuesta fisiológica compensatoria de las aves que se instauraría para contrarrestar la acción adversa de aflatoxina y que fue consecuencia de una hiperplasia que se manifestó por el aumento significativo tanto del número de gránulos de cimógeno como de células acinares.

El deterioro encontrado en la actividad de las enzimas pancreáticas debido a la acción individual de aflatoxina y de DAS, se dejó notar en los bajos pesos y en el deterioro del índice de conversión (IC) del alimento exhibidos por las aves en este estudio.

La administración combinada de ambas micotoxinas mostró un efecto vinculado a aflatoxina que se correspondió con un incremento en la actividad de lipasa y con la instauración de hiperplasia pancreática, efectos que habían sido observados en los pollos que consumieron la dieta contaminada solo con aflatoxina.

El análisis de la actividad de las enzimas pancreáticas, evaluadas en este estudio, no mostró efecto de interacción entre las dos micotoxinas sugiriendo la alteración de la digestión de la grasa por la acción de aflatoxina y alteración de la digestión de los carbohidratos y proteínas en los casos de contaminaciones individuales por DAS.

Sobre la base de estos resultados, podría pensarse que, en aves expuestas a la acción de estas micotoxinas durante un mayor tiempo, pudiese verse comprometida, en mayor grado, la actividad de las enzimas pancreáticas y en consecuencia un severo deterioro de la digestión de los nutrientes.

CADA VEZ DISPONEMOS DE MÁS INFORMACIÓN DERIVADA DEL ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA ALIMENTACIÓN ANIMAL. ¿CÓMO SE PROCESA TODA ESTA INFORMACIÓN PARA DARLE UNA APLICACIÓN PRÁCTICA Y PREVENIR FUTURAS CONTAMINACIONES?

Primero que todo, debemos entender que la contaminación por micotoxinas nace en el campo ya que de manera natural el suelo, dentro de su microbiota, alberga una carga fúngica que va a contaminar las plantas colonizándolas internamente.

De manera general, en el caso de los granos cereales, hemos aislado de granos recién cosechados y sin pasar por almacenamiento, un amplio espectro de mohos que incluyen géneros con potencial toxinogénico.

Bajo esta realidad, es de vital importancia la necesidad de minimizar el riesgo de contaminaciones por micotoxinas que se hacen recurrentes en las materias primas.

Así, los programas y tecnologías que nos permitan examinar de una manera integral el desafío de las micotoxinas, en cualquier época del año, constituyen herramientas básicas para enfrentar este problema.

Para cumplir con este lineamiento, es necesario contar con el criterio crítico de los profesionales que tienen bajo su responsabilidad el Aseguramiento y Control de Calidad (ACC), entendiéndose que actualmente el ACC debe existir a todo lo largo de la cadena agroindustrial de la producción de aves, que se inicia en el campo con la cosecha y compra de las materias primas para la fabricación de los alimentos balanceados y culmina, en el caso específico de los sistemas de producción de pollos de engorde, en las plantas beneficiadoras.

No obstante, debo resaltar que igualmente otros sistemas de producción de aves, como lo son la producción de huevos fértiles y la producción de huevos de consumo, ameritan, de manera muy importante, que ACC realice una vigilancia continua en todos los eslabones implícitos en estos sistemas de producción.

Esto nos permite estructurar Bases de Datos que contengan toda la información procedente de los resultados de análisis de las materias primas y hallazgos encontrados a lo largo de esta cadena.

Esta estrategia de manejo integral, nos llevará a ser más eficientes en la prevención de contaminaciones por micotoxinas que se van sumando en la materia prima en los distintos eslabones, y en consecuencia ser más eficientes en la prevención de eventos de micotoxicosis en campo.

Debo destacar la importancia de la Gerencia de ACC en las fábricas de alimentos balanceados, la cual debe coordinar la ejecución de muestreos de las materias primas durante la precompra, en la recepción y almacenamiento de las materias primas y en el alimento producido. En el caso del almacenamiento, se debe estructurar un programa de muestreo sistemático que abarque el tiempo de almacenamiento de la materia prima y permita la obtención de resultados confiables.

Esto con la finalidad de que se generen las Bases de Datos ya expuestas, cuyo contenido de resultados permitirá al especialista:

• 1. Definir los procedimientos y prácticas nutricionales coadyuvantes a mitigar los efectos de las micotoxinas en las aves.
• 2. Seleccionar el mejor secuestrante con espectro adsorbente dirigido a las micotoxinas que se presentan con mayor frecuencia.
  • Aunado a ello, definir la dosis del secuestrante ajustada al nivel de contaminación que muestra el histórico de resultados y definir la etapa o etapas de suministro en la vida del ave.
• 3. Definir las prácticas de manejo de las aves en granjas.
• 4. Definir las prácticas de manejo de las materias primas y del alimento en puntos de alto riesgo de contaminación por micotoxinas.

USTED HA PARTICIPADO EN EL DISEÑO Y APLICACIÓN DE MODELOS Y PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS CON MICOTOXINAS. ¿NOS PODRÍA EXPLICAR, DE MANERA PRÁCTICA, CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS A TENER EN CUENTA DESDE LA COSECHA HASTA LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES?

Primero que todo, señalo una vez más, que actualmente no es factible la eliminación total de la contaminación por micotoxinas en materias primas (cereales y oleaginosas), pero sí es posible adoptar prácticas dirigidas a minimizar la incidencia de contaminación y el riesgo en la salud humana y animal que lleva consigo la presencia de estos metabolitos tóxicos.

A fines de responder su pregunta de una manera integral, debemos resaltar también los puntos críticos de control (PCC) que están presentes antes de la cosecha de las materias primas, por ser éstos los eslabones de partida de la contaminación fúngica y producción de micotoxinas.

En este sentido, la prevención parcial en la cadena agroindustrial avícola debe dirigirse a la implementación de programas establecidos sobre la base de las buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) en los siguientes PCC:

1. A nivel de campo:

En la etapa de preparación del suelo para la siembra de los cultivos.

• ⇰ En la etapa de preparación del suelo para la siembra de los cultivos.
• ⇰ En la etapa de precosecha.
• ⇰ Durante la cosecha, recolección y secado de las materias primas.

2. A nivel de almacenamiento de las materias primas en silos comerciales.

3. Durante el transporte de las materias primas desde el lugar de almacenamiento (silos comerciales) hasta la fábrica de alimentos balanceados.

4. Durante el almacenamiento de las materias primas en la fábrica de alimento.

5. Durante el transporte del producto terminado desde la fábrica de alimento a las granjas.

6. Durante el almacenamiento del alimento en las granjas.

Para finalizar con su pregunta, destaco que, dentro de cada uno de estos PCC, se contemplan una serie de medidas y programas de manejo preventivos y correctivos que, de su cumplimiento en su totalidad, dependerá el éxito del objetivo trazado: “reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas de las materias primas utilizadas en la fabricación de alimentos para aves, otras especies animales y para humanos”.

EN SU OPINIÓN, ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PUNTOS SOBRE LOS QUE DEBERÍAN CENTRARSE LOS FABRICANTES DE ALIMENTO BALANCEADO PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE SUS MATERIAS PRIMAS Y EL PRODUCTO FINAL? ¿Y EN EL CASO DE LOS PRODUCTORES AVÍCOLAS?

En el mundo actual, en pleno Siglo XXI, donde el reto de producir alimentos inocuos para el consumo animal y humano es cada día una tarea más demandante, se hace imperativo el desarrollo de Programas de ACC altamente especializados y que deben ser implantados sólidamente y cumplidos en su totalidad.

En este sentido, tanto los fabricantes de alimento balanceado para animales como los productores de aves a nivel de granjas, deberían centrar su atención en la estructuración y desarrollo de un Sistema de Gerencia de Gestión de Aseguramiento y Control de Calidad Total (SGACCT) que contemple la implementación de un programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), el cual constituye una herramienta vital para identificar, evaluar y controlar los peligros de contaminación de las materias primas y de los alimentos, no solamente por micotoxinas sino también por bacterias y otros organismos patógenos que comprometen seriamente la inocuidad de los alimentos y la salud de los animales y humana.

El APPCC funciona como herramienta clave del SGACCT siendo indispensable para poder ser implementado, que se cumplan previamente los siguientes principios:

• Realizar un análisis de peligros.
• Determinar los PCC.
• Establecer los límites críticos.
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC.
• Establecer acciones correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer procedimientos para mantenimiento de registros.

En mi experiencia, destaco que los PCC más significativos en las fábricas de alimento están representados por los silos de almacenamiento y cuartos de almacén de las materias primas y de los productos terminados.

En las granjas avícolas, se encuentran principalmente en los silos de almacenamiento del alimento a granel y cuartos de almacenamiento cuando se trata de alimentos en sacos.

Otro PCC muy importante, tanto en las fábricas de alimento como en las granjas, está representado por las gandolas que transportan el producto terminado desde la fábrica de alimento hasta las granjas avícolas.