MICOTOXINAS
¿Cuáles son los procedimientos para reducir la presencia de micotoxinas?

CULTIVO DEL ALIMENTO

• Selección de las variedades
• Control de insectos y plagas
• Fertilización
• Rotación de cultivos
• Período de cosecha
• Procedimiento de recogida
• Limpieza
• Secado

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

• Control de insectos
• Control de humedad
• Control de temperatura
• Limpieza de las instalaciones

TRATAMIENTOS DE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

En cuanto a los tratamientos industriales de los alimentos contaminados con micotoxinas, éstos pueden ser:

• Métodos físicos de eliminación
• Métodos físicos de detoxificación
• Adsorción
• Biotransformación

MÉTODOS FÍSICOS DE ELIMINACIÓN

LIMPIEZA Y SEPARACIÓN

LIMPIEZA Y SEPARACIÓN
Se pueden utilizar métodos manuales de separación y métodos de flotación y de segregación por densidad, por ejemplo para el maíz o el cacahuete.
En el maíz, los granos rotos contienen más micotoxinas que los granos enteros.

El inconveniente de estos métodos es que no permiten la separación total de las fracciones contaminadas.

MOLIENDA HÚMEDA

Se sabe que la Aflatoxina B1 y la Zearalenona, durante la molienda húmeda se concentran en las aguas de lavado y en la fibra. En menor medida en el germen y el gluten. Sin embargo, el almidón resultante está prácticamente desprovisto de Aflatoxinas.

Se sabe que la Aflatoxina B1 y la Zearalenona, durante la molienda húmeda se concentran en las aguas de lavado y en la fibra. En menor medida en el germen y el gluten. Sin embargo, el almidón resultante está prácticamente desprovisto de Aflatoxinas.

MOLIENDA EN SECO

• En el caso del arroz, el 95% de las Aflatoxinas están en el salvado.
• En el trigo también la mayor parte se encuentra en las zonas periféricas.
• En el maíz, la Aflatoxina se encuentra fundamentalmente en el germen y las envueltas, no así la Zearalenona, que puede hallarse en todas las fracciones.

Se comprende por tanto, el interés de una separación en seco, en el caso de determinadas partidas contaminadas, en particular por Aflatoxinas.

MÉTODOS FÍSICOS DE DETOXIFICACIÓN

DESACTIVACIÓN TÉRMICA

Las Aflatoxinas son bastante resistentes a la temperatura.

• No se destruyen completamente por procedimientos como el autoclave, la ebullición en agua, u otros procesos térmicos.
• La Aflatoxina M1 es estable durante la pasteurización de la leche.
• Las Aflatoxinas pueden destruirse, por ejemplo, con una fritura en aceite o en seco, en el caso de los cacahuetes.
• También parece ser una buena opción el tostado en microondas.

La concentración de fumonisina desciende cuando los alimentos se tratan con calor, a temperaturas superiores a 150o, pero no se puede garantizar la detoxificación total. También existen algunos datos de eliminación parcial de ocratoxinas.

IRRADIACIÓN

No existe mucha información sobre el efecto de irradiar alimentos contaminados con radiaciones gamma y UV. Son además procesos costosos y existe cierta reticencia a aplicarlos.

ADSORCIÓN

La adsorción es un concepto que se utiliza en el terreno de la física con referencia al proceso y el resultado de adsorber. Alude a la atracción y retención que realiza un cuerpo en su superficie de iones, átomos o moléculas que pertenecen a un cuerpo diferente. Es uno de los sistemas utilizados por excelencia en el proceso de elaboración de los piensos en alimentación animal.

Los adsorbentes deben poder unirse a las micotoxinas presentes en el pienso contaminado sin disociarse de ellas durante su recorrido por el tracto gastrointestinal del animal, de forma que el complejo micotoxina-agente adsorbente pueda eliminarse a través de las heces minimizando así la exposición de los animales a las micotoxinas (EFSA, 2009).

PRINCIPALES AGENTES ADSORBENTES

• Carbón activo
• Silicatos
• Asociaciones mixtas de entre silicatos y compuestos orgánicos
• Paredes celulares de levaduras

BIOTRANSFORMACIÓN

Otra solución para relativizar el efecto nocivo de las micotoxinas es la biotransformación, un método de desactivación de micotoxinas de vanguardia, la cual convierte las toxinas en metabolitos que no son peligrosos.

TEl proceso consiste en que para ciertas bacterias especializadas, las micotoxinas son nutrientes deliciosos, utilizando estas bacterias enzimas que descomponen las micotoxinas.
El método de la biotransformación enzimática ya ha sido científicamente demostrado y ya existe una enzima purificada autorizada por la Unión Europea que se ha comprobado que biotransforma a las fumonisinas en metabolitos.